2013年2月4日月曜日

缶ビールより、瓶ビールが匂う理由

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ビールを光に当てると悪臭がするようになる感光現象は、1875年には既に知られた現象であった。瓶ビールは濃い茶色だし、缶ビールが一般化している。

しかし、その化学的なメカニズムの解明は、時間分解電子スピン共鳴(TREPR)で分析を行ったBurns et al.(2001)まで待たなければ無かったそうだ(POPSCI)。

その研究によると、麦芽汁を煮ているときにホップから生成される苦味成分がイソフムロンを含有しており、これが紫外線、もしくは可視光線と触媒としてリボフラビンで分解され、3-MBT(3メチルブタ2エン1チオール)になり、この3-MBTがスカンク臭をもたらすそうだ。

ホップの代替品のジヒドロイソフムロンは、Gros and Collin(2012)によると安定的だが、ある程度は2スルフィニル3メチルブタノールに分解され、イソフムロンほどの悪臭では無いにしろ、こちらは玉ねぎ風味の匂いになるらしい。

結論は缶ビールを選択し、グラスに注いで10分も経つと風味が劣化するので、急いで飲めと言う事になるらしい。なお、こういう知識でビールが美味くなるのか、不味くなるのかは、各自で実験してもらいたい。

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